中国政府网   吉林省人民政府网   四平市人民政府网
关闭

市直

区(县)

双辽市 梨树县 伊通满族自治县 铁东区 铁西区 辽河农垦管理区

首页>科技信息>科普宣传

四平市科技局   2017-06-28 21:35   来源:科普中国网
反复加热过的油为什么不宜食用?

  食用油在反复加热的过程中会发生哪些化学变化?

  反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。

  老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。

  食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:

  一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

  二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。

  三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

  正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。


(责任编辑:张晓娜) [纠错]